پیامبر اکرم (صلى الله عليه و آله) فرمودند: إن وليتموا علياً و ما أراكم فاعلين تجدوه هاديا مهديا يهدي بكم السبيل المستقيم. اگر علي را خليفه خويش قرار دهيد، گرچه مي‌دانم نمي‌كنيد، همه شما را به ساحل نجات و سرمنزل مراد خواهد رساند. مسند احمد بن حنبل، ج1، ص109 ـ الإصابة لإبن حجر، ج4، ص468 ـ شواهد التنزيل للحاكم الحسكاني، ج1، ص82 ـ تفسير الآلوسي، ج6، ص170 ـ تاريخ مدينة دمشق لإبن عساكر، ج42، ص420 ـ أسد الغابة لإبن الأثير، ج4، ص31 ـ ميزان الإعتدال الذهبي، ج3، ص363 ـ البداية و النهاية لإبن كثير، ج7، ص397 در سوره مدثر آیه38و39کل نفس کسبت بما رهینه الااصحاب الیمین همه در قیامت درگرو اعمالشون هستن الا اصحاب یمین.. اصحاب یمین چه کسانی هستن؟؟؟ یمین به ابجد میشه110 یمین110علی 110 ولی دین 110 دین الهی 110 علی110 جلوه الله 110 حامیان 110 دین الهی 110 علی 110 میباشد نام علی هم110 پلیسی 110 نمک 110نان جو 110 گندمها ی 110 نمک 110 به نانو نمک مرتضی علی قسم حق با علیست پلیسی 110 نامت صدو ده یا علی حق پلیس عالمی پس معنای آیه این شد پس همه درقیامت در گرو اعمالشون هستند الا شیعیان علی.. حدیث پیامبر ص"علی و شیعیانش رستگارند.. امت بعد از من73فرقه باطل میشود فقط شیعیان علی اهل بهشتند..علی قسیم النار و الجنه علی قسمت کننده جهنم و بهشت است.فکر کردی امام شدن الکیه کسی امام است که زبان کل انسانها و حیوانات را می داند سوره یاسین آیه 12 { و کل شیی احصیناه فی امام مبین } امام از قطرات باران و موی بدن انسانها و حیوانات آگاه است به شیری که در روزهای اول پس از زایمان گاو دوشیده می شود،به لری آغوز آقوز به ترکی خرش می گویند که بسیار پرچرب و زرد رنگ است.خرش را خوب می جوشانند (گاهی با کمی آب یا شیر) تا هم میکروبهایش از بین برود و هم درصدی از آن بخار شده وکاملاً غلیظ شود،آنگاه قابل مصرف است. پیامبر فرمود شیر گوسفند مرض است و گوشتش شفاست و شیر گاو شفاست و گوشتش مرض است  گوسفند در خاکها می خوابد و پشمهای بلند آن یک کیلو میکروب و خاک به خود میگیرد وقت دوشیدن تمام این خاکها با بالا و پائین رفتن دست ها موقع شیر دوشیدن تمام خاکها و میکروبهای لا اعلاج داخل ظرف شیر می شود که با جوشیدن هم از بین نمی روند مرض است مرض است مرض 

خومَه تو xuma tu

شیر دوشیده شده محلی دارای درصد چربی بالایی است. به همین خاطر به راحتی می توان از آن خامه یا سرشیر گرفت. شیرهارا داخل ظرفهایی ریخته و آنها را در محل تقریباً خنکی قرار می دهند. بعد از چند ساعت چربی های روی سطح شیرها  به صورت لایه هایی از چربی درمی آیند که آن ها را جمع می کنند و به آن «خومه تو» (خامه) می گویند. اما به علت اینکه خامه از شیر نجوشیده به دست می آید، خامه ی محلی امروزه از نظر بهداشتی مورد تایید نیست وکمتر تولید می شود.

شتَه سرšәta sar

شتَه سر یا سرشیر مثل همان خامه ست با این تفاوت که عمل سرشیرگیری را بعد از جوشاندن شیر و سرد شدن آن انجام می دهند. لرهای با معرفت قدیم برای صبحانه گرده نانی کلفت در زیر سر شیر فرو می بردند و این سرشیر روی گرده نان قرار می گرفت و در مجمه ظرفی بزرگ مثل تشت و یا ماهیتابه بزرگ قرار میدادندو شیر دورش می ریختند و نان با شیر خیس خورده و رویش هم که سر شیر بود خوشمزه ترین صبحانه برای دختر و پسرهای قبل ازازدواج بود آشنایی بدین طریق بود برای داماد آینده می بردند ولی چون داماد خیلی مریض و کودن بود نمی فهمید برای چه به او احترام می گذارند و به این صبحانه خوش مزه لرها شاته می گویند  کوله ولاء 

ماست māst

شیر را کاملا می جوشانند. سپس اجازه می دهند تا کمی سرد شود.(زیاد سرد شود ماست نمی بندد) بعدچند قاشق ماست (به تالشی=آمیَه āmya یا آمیجن āmijan) به آن اضافه می کنند، سپس آنقدر با چوب (شته چو šәta ču) داخل شیر می زنند تا کامل مخلوط شوند.بعدظرف را کاملا با پارچه ای می پوشانند تا گرم بماند و بعد از چندین ساعت  ماست کاملا ببندد.( اگر آمیَه زیاد باشد ماست ترش می شود و اگر کم باشد ماست نمی بندد) نوع خوراک  و نژاد گاو بر طعم ماست موثر است.

کیسه ماست kisa māst

ماست را داخل کیسه هایی که با  پارچه سفید از نوع متقال دوخته اند،می ریزند و سر آن را می بندند و به درختی آویزان می کنند تا آب آن کاملا چکیده شود. بعد از چند ساعت ماست چکیده تولید شده است که آن را با نمک و پونه خشک (خشکه پونو xәška punu) و یا گیاهان معطر خشک شده ای چون خولیواشxulivāš مخلوط کرده و با برنج یا نان می خورند.

آب ماست را در معرض نور خورشید قرار می دهند و قرقوروت از آن بدست می آید هر وقت هوس قر قوروت کردی آب ماستهای چکیده را در پشت بام در معرض آفتاب در تشتی قرار بده تا آب آن کرچیده و قر قوروت آن باقی بماند 

سِسَه پنیرsesa panir

شیربز یا گوسفند را کمی گرم می کنند (نمی جوشانند حتی شیر تازه دوشیده شده  نیاز به گرم کردن ندارد) و آن گاه مایع پنیر(پنیره مایه panira māya) را  به آن اضافه می کنند. شیر به صورت تکه هایی ژله مانند بسته می شود (دَلَمه dalama) آن گاه شیر دلمه شده را روی آتش می گذارند.ابتدا کاملاَ آن را خُرد می کنند و می گذارند دمای آن بالا برود.با افزایش دما دلمه ها به هم می پیوندند و فرد نیز آنها را با دست به سمت هم می برد و به صورت یک گلوله جمع می کند. آنقدر این کاررا ادامه می دهد تا تمام تکه ها به هم بچسبند.حالا پنیر آماده ست و آنرا داخل ظرف دیگری گذاشته و با دست کم کم آن را در ظرف می فشارند تا هم شکل ظرف را به خود بگیرد و هم آب از ان خارج شود.آنقدر این کار را می کنند تا آب آن کاملاً گرفته شود. آب باقی مانده از فرایند پنیر گیری را اَلشاو alәšâv  می گویندکه محصولات دیگری از آن هم تولید می کنند که در ادامه توضیح می دهم. حالا این پنیر بعد از سرد شدن  برای مصرف آماده ست و چون بی نمک است آن را تکه تکه می کنند و داخل آب نمک می گذارند که بعد حدود ۸ ساعت قابل استفاده است. این نوع پنیر بیشتر در فصل بهار مصرف می شود. در گذشته مایع پنیر به صورت بسته بندی  وجود نداشت و دامداران خودشان آن را تهیه می کردند. به این صورت که بره یا بزغاله نوزاد شیر خواری را سر می بریدند و معده اش را خشک می کردندو از محتویات درون آن به جایه مایه پنیر استفاده می کردند.

سوره پنیرsura panir

پنیر تهیه شده به روش بالا(سسَه پنیر) را داخل پوست گوسفند یا دبه های درب داری بهصورت لایه لایه همراه با نمک (یک قالب پنیر و یک لایه نمک) قرار می دهند و درب آن را می بندند و سنگی روی آن قرارمی دهند تا کاملاَ فشرده بمانند و در طول چند ماه پنیرها آب پس می دهند و محلول آب نمک ایجاد شده پنیر ها را شور می کند بعد از ۵ تا ۸ ماه سوره پنیر آماده است.

مهارت ساخت پنیر آن قدر سخت و دقیق است (میزان حرارت، مقدار نمک ، مقدار مایع پنیر، کیفیت شیر، آب و هوای محل نگهداری و…)که امروزه تعداد افرادی که بتوانند پنیری خوش طعم،نرم،پرچرب و زرد رنگ تهیه کنند بسیار کم است.

لورlur

وقتی پنیر تهیه شد، از آب باقی مانده آن(الش آو) ، لور تهیه می شود. یعنی آن آب را روی اجاق قرار می دهند و می جوشانند و با بخار شدن آب های اضافی محصول جدیدی تشکیل می شود (شبیه ماست چکیده) که به آن لور می گویند.

البته قبل از تشکیل لور تکه هایی از پنیر هنوز داخل مایع وجود دارد که این خرده ها را هم کم کم مشت مشت جمع می کنند و جدا می کنندکه به آن « جره موچه jәra muča» می گویند. جرَموچَه را با نان می خورند.

پس از جمع کردن جرَه موچَه و تشکیل لور و جمع کردن آن باز مقداری آب باقی می ماند که از آن برای خمیر گیری نان محلی و یا برای نوشیدن حیوانات محلی استفاده می کنند.

لوره سورهlura sura

لور را نمک می زنند و به مدت  دو یا سه ماه آن را  داخل پوست گوسفند می گذارند. بدین ترتیب « لوره سوره lura sura » تولید می شود که بهترین نوع سورَه می باشد.

 کره kara و کاله دو kāla du

 برای درست کردن کره، ماست را داخل کوزه ای سفالی (نِره nera) می ریزند و دهانه آن را با تکه ای از پوست گوسفند یا پارچه با رشته می بندند، کنار دهانه ی اصلی نره ، یک سوراخ کوچک هم تعبیه شده است که آن را نیز توسط تکه چوبی که با پارچه کاملا پیچیده شده ست می بندند. آن گاه نرَه را روی بالشی کوچک و مخصوص (که به آن نره وَزن neravazan می گویند) قرار می دهند و آن را مثل گهواره ساعتی تکان  می دهند تا کم کم ماست به دوغ تبدیل شود و هر چند وقت یک بار دهانه کوچک نره را باز می کنند تا گاز آن بیرون برود. چرا که اگر این کار را نکنند امکان ترکیدن کوزه سفالی (نِره) وجود دارد و هر بار از همان دهانه، با فرو کردن تکه ای چوب نازک (نِره چوnera ču ) از  تشکیل شدن کره روی دوغ مطلع می شوند،به طوری که وقتی چوب را فرومی کنند و بیرون می کشند با چسبیدن تکه های کوچک کره به آن می توان نتیجه گرفت که کره کاملاً درست شده است و باید نره را خالی کرد و دوغ وکره را ازهم جدا کرد.

در انتهای کار،نره را با آب گرم کاملاً شست شو می دهند. اگربرای مدتی از نره استفاده نشود آن را  با گیاهی به نام خَج xaj می شویند. خَج گیاه خار داری ست که دارای برگهایی مانند برگ  گیاه شمشاد است  که تیزی خارهای آن ناهمواری های داخل نره را تمیز می کند. در اسالم به این گیاه خَس xas می گویند.

آو آ کَردَه روعَن  āvâkarda ruanو  سورَه روعَن sura ruan

چون در گذشته امکان نگهداری کره برای مدت طولانی  ممکن نبوده است کره را به صورت روغن در می آوردند تاهم مانده گاری آن زیاد شود و هم برای ساخت غذاهای مختلف  از آن استفاده کنند.

 برای تهیه روغن محلی ، کره محلی را حرارت می دهند و با توجه به مقدار آن کمی نمک به آن اضافه می کنند، وقتی کره به صورت مایع درآمد،روغن خالص و سبک تر روی ظرف و روغن غلیظ تر در ته ظرف جمع می شود.  روغن سبک را « زرده روعنzarda ruan »  یا « آبکرده روعن ābkarda ruan »  و روغن غلیظ و ته نشین شده را سوره روعن  sura ruan می گویند.

کیسه دو kisa du

 دوغ محلی (کالَه دو kala du) را می جوشانند. آن گاه آن را از روی آتش برمی دارند تا کمی سرد شده و به صورت ماده ای غلیظ (تقریباً به صورت ماست) درآید.سپس آن را داخل  کیسه ای پارچه ای می ریزند و آویزان می کنند تا آب آن گرفته شود. این آب چکیده شده را سج sәj  گویند که آن را به سگ گله یا گوساله های نابالغ می دهند.

سوره sura

برای درست کردن سوره sura  به کیسه دو kisa du نمک می زنند و آن را ۵تا۸ ماه داخل پوست گوسفند قرار می دهند تا نمک به خورد آن برود. سوره را در پوست گوسفند درحالی قرار می دهند که سمت پشم دار پوست به سمت داخل است. البته ساخت کیسه ها و مشک هایی با پوست گوسفند هم دارای آداب خاص خود است که در این جا مجال توضیح آن نیست.

 منبع  : ماهنامه تالش شماره ۶۰

 پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و... هم استفاده می شود. انواع فراورده های لبنی • شير که پس از پاستوریزه و هموژنيزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختيار مصرف کنندگان قرار می گيرد. • خامه، چربی شير است که به سرشير هم معروف است. • خامه ترش، خامه ایست که به وسيله باکتری تخمير و ترش شده است. • شير خشک، با حذف آب شير به دست می آید. • شير غنی شده، شيری است که با تبخير آب آن، غليظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند. • کره، همان چربی شير است که از هم زدن خامه حاصل می شود. • پنير را از راه جامد کردن شير تهيه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنير جدا کرده و می گذارند تا عمل بياید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنير صورت می گيرد. • ماست، شيری است که بوسيله باکتری استروپتوکوک ترش شده است. • بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. • کاسترد یخی تحقيقات جدید نشان می دهد مصرف روزانه فرآورده های لبنی کم چرب نظير شير ، ماست و پنير ، خطر ابتلا به بيماریهای قلبی و دیابت نوع ۲ را کاهش می دهد . طبق گفته محققان افزایش ميزان کلسترول و فشار خون که به عنوان ( سندرم مقاومت به انسولين ) شناخته شده است از عوامل بروز بيماری قلبی و دیابت به شمار می روند . دکتر مارک پریرا می گوید : مصرف روزانه شير و فرآورده های آن به حد کافی در پيشگيری از ( سندرم مقاومت به انسولين ) و همچنين بيماری چاقی مؤثر است . این پژوهشگر می افزاید : طی ۳۰ سال گذشته به علت عدم استفاده از لبنيات یا مصرف نکردن آن به حد کافی از سوی کودکان و نوجوانان با روند رو به رشد چاقی و دبابت نوع ۲ مواجه بودیم . پژوهشگران طی ۱۰ سال تحقيق بر روی ۳۰۰۰ نفر از افراد در رده سنی ۱۸ تا ۳۰ سال ، به این نتيجه رسيدند که مصرف شير و فرآورده های آن به صورت روزانه خطر ابتلای به دیابت نوع ۲ و فشار خون را تا ۷۱ ٪کاهش می دهد . مصرف لبنيات ، به غير از عوامل دیگر نظير رژیم غذایی ، ورش و اجتناب از مصرف دخانيات خطر گسترش سندرم مقاومت به انسولين را تا ۲۱ ٪کاهش می دهد . به اعتقاد محققات کلسيم ، پتاسيم ، منيزم و مواد معدنی موجود در مواد لبنی از بروز فشار خون و دیابت نوع ۲ جلوگيری می کند . گنجانيدن مواد غذایی دیگر نظير غلات ،حبوبات ، ميوه و سبزیجات در برنامه غذایی روزانه و مصرف آنها به اندازه کافی در پيشگيری از بروز این بيماریها مؤثر است .

شير ، شير ، شير 1 ­تعريف شير چيست ؟ شير مطابق استاندارد شماره 1756 :منحصراً به ترشح معمولي و طبيعي پستان اطلاق مي شود كه از يك يا چند دوشش بدست آمده و به آن چيزي اضافه يا از آن چيزي كم نشده است . مطابق تعريف كدكس : شير محصولي است كه از غده پستاني گاو ماده شير ده، چند روز بعد از زايش خارج مي شود مشروط بر اينكه آن گاو سالم باشد ، تغذيه آن مناسب باشد ، چيزي به شير اضافه يا كم نشده باشد و حاوي آغوز يا كلستروم نباشد. 2 ­علت سفيدي و ديگررنگهاي شيرچيست؟ سفيدي شيربعلت پراکندگي نور منعکس شده توسط ذرات کازيين ، ملکول هاي چربي ، فسفات و کلسيم است . وجود کاروتن محلول در چربي ، ظاهر زرد رنگ به شيرمي دهد. شيري که چربي آن گرفته شده باشد ، رنگ سفيدتري دارد . شيري كه به آن آب اضافه شده باشدمتمايل به رنگ آبي است . 3 ­قند اختصاصي شير چيست ؟ قند اختصاصي شيرلاکتوزاست كه باعث ثبات فشار اسمزي بين خون و شير مي شود . 4 ­انواع چربي موجود در شير چيست ؟ چربي شير به دو گروه عمده تري گليسيريد و فسفو ليپيد تقسيم مي شودو 90 %کل آن اسيد چرب است . 5 ­انواع پروتيين موجود در شير ؟ پروتيين هاي شير به سه گروه عمده : کازييني ، آلبوميني و غشايي تقسيم مي شود . 6 ­دانسيته ( چگالي – وزن مخصوص ) طبيعي شير چند است ؟ دانسيته طبيعي شير بين 1/033­ 1 /028 cm3/g است . به عبارتي يک ليتر شير 1033 ­1028 گرم وزن دارد . 7 ­درصورت اضافه شدن آب نقطه انجمادو وزن مخصوص شير چه تغييري مي كند ؟ نقطه انجماد و وزن مخصوص شير کاهش مي يابد . به ازاي هر 0/2 % آب اضافه شده نقطه انجماد °0/01 کاهش مي يابد . 8 ­استاندارد توتال ميکروبي شير پاستوريزه چند است؟ از5 10×1 در هر ميلي ليتر نبايد تجاوز کند . (100000( ۹ ­چرا شير را داخل يخچال نگه داري مي كنند ؟ دردرجه حرارت 4°c مقدار فعاليت ميکروارگانيسم ها بسيار پايين است ، شير بايد بلافاصله پس از دوشيدن تا 4° c سرد شده و تا زمان تحويل به کارخانه در همين درجه حرارت باقي بماند. اگر زنجيره سرما در هر نقطه از اين مسير شکسته شود ميکروارگانيسم هاي شير شروع به ازدياد نموده وآنزيم هاي نامطلوب درشير ترشح مي کنند . هرچند سردکردن مجدد باعث توقف اين روند خواهد شد اما آسيب معمولاً واقع شده است زيرا تعداد باکتري هاي شير افزايش يافته و موارد ترشح شده توسط آنها از کيفيت شيرومحصول نهايي مي کاهد ( بيشترين رشد ميکروارگانيسم هاي شير در 37°c است ) ۱۰ ­آيا باکتري هاي سرمادوست در دماي يخچال رشد کرده و در شمارش اختلال ايجاد مي كنند ؟ باکتري هاي سرما دوست دردماي يخچال رشد مي کنند ولي هدف ما از نگه داري شير در يخچال جلوگيري از رشد باکتري هاي گرما دوست و مزوفيل است که در دماي ° 30 رشد مي کنند و در caunt Total قابل شمارش مي باشند . در نتيجه باكتري هاي سرمادوست در شمارش اختلال ايجاد نمي كنند . ۱۱ ­چرا کره پاستوريزه در فريزر بهتر از يخچال مي ماند ؟ باکتري هاي سرما دوست در فريزر فعال نيستند ولي در درجه حرارت يخچال قادر به رشد و تکثيراند در نتيجه در دماي فريزر از ترشح ليپاز باکتري هاي سرما دوست و از ليپوليز جلوگيري مي شود . ۱۲ ­تعريف پاستوريزاسيون چيست ؟ هدف پاستوريزاسيون شير نابودي كل ميکروارگانيسم هاي بيماري زا همچنين از بين بردن 95­90 %ميکروب هاي غيربيماري زا به شرط اينكه هيچ گونه تغيير فيزيکي و شيميايي در شير بوجود نيايد . ۱۳ ­تفاوت شير پاستوريزه و استريليزه چيست

زيرا در حرارت بالاي 60°cکلسيم موجود در شير با پروتيين ترکيب شده و ايجاد سنگ شير مي کند اين ترکيب بسيار مستحکم بوده و به راحتي پاک نمي شود . ۲۴ ­ماده محافظ شير در اوايل دوشش چيست ؟ پروتيين لاکتينين ، همچنين آنزيم پراكسيد شير (درنتيجه آزادكردن آب اكسيژنه) در اوايل دوشش باعث حفاظت شيرمي شود . ۲۵ ­يك گرم مدفوع دام و يک مگس وارد شير شده بار ميكروبي را چه تغييري مي دهد ؟ يك گرم مدفوع 40 ميليارد ويک مگس حدود 2 ميليون بار ميكروبي را افزايش مي دهد . اگر از آن آدمهایی هستيد که شير و پنيرتان هرگز ترک نمی شود، از شنيدن این خبر خوشحال خواهيد شد، این که محققان متوجه شدهاند افرادی مثل شما، نسبت به سایر افراد، چند قدم از سکته قلبی و مجموعه علائم هشداردهنده آن دور هستند. اگر بخواهيد دقيقتر بدانيد، قضيه از این قرار است که سندرمی وجود دارد به نام "سندرم متابوليک". این سندرم، مجموعه علائمی است که اگر فرد چند تای آن را داشته باشد، باید فکری به حال خودش بکند و بيشتر مراقب باشد، چون می تواند نشان دهنده خطر قریب الوقوع بيماری قلبی و سکته در او باشد. علائم سندرم متابوليک علائم سندرم متابوليک،عبارتند از: فشار خون بالا ، تریگليسيرید بالا ، کلسترول خوب یا همان HDL پایين، قند خون بالا و همين طور چاقی شکمی. حالا می توانيم اصل خبر را، به گزارش رویترز، دوباره مرور کنيم: کسانی که روزانه شير می خورَدند، به نسبت کسانی که "به ندرت" به آن رغبت نشان می دادند، ۶۲ درصد کمتر احتمال دارد که به سندرم متابوليک دچار شوند. این نتایج، از بررسی ۲ هزار و ۴۰۰ مرد ميانسال بریتانيایی، به مدت حدود ۲۰ سال به دست آمده است. نتایج مشابهی هم در مورد مصرف پنير و ماست به دست آمده و این خوراکیها هم همين فایده را داشتهاند. جالب است از سرنوشت افرادی که در این مطالعه دچار سندرم متابوليک شدهاند، خبر داشته باشيم. این افراد ۷۹ درصد بيشتر از سایرین دچار حمله قلبی شدند، ۴ برابر جمعيت نرمال جامعه دچار دیابت یا بيماری قند شدند و احتمال فوتشان در عرض این ۲۰ سال،۴۶ درصد بيشتر از سایرین بود. این بررسیها، در دانشگاه "کاردیف" انگلستان انجام شده و نتایج آن در نشریه " اپيدميولوژی بهداشت جامعه "چاپ شده است. البته این مطالعه ثابت نمی کند که با مصرف لبنيات، قطعاً به علائم سندرم متابوليک دچار نمی شوید. این نتایج تنها نشان دهنده نوعی رابطه بين این دو موضوع است که برای اثبات قطعی نوع این رابطه، باید مطالعات بالينی و مداخلهای بيشتری صورت گيرد. با این حال، از آنجا که به دلایل گوناگون، مصرف لبنيات مفيد شناخته شده است، می توانيم از همين الان آن را به عنوان یک توصيه جدی برای همه مطرح کنيم. ● شير در مطالعات قبلی هم نقش لبنيات در پيشگيری از انواع بيماریها بررسی شده و نتایج مشابهی به دست آمده است. به عنوان مثال چندی پيش، محققان آمریکایی گزارش دادند که افرادی که روزانه مقادیر بالایی از مواد حاوی کلسيم و ویتامين D استفاده می کنند، ۱۸ درصد کمتر از بقيه احتمال دارد که دچار دیابت نوع ۲ شوند و همان طور که می دانيم، لبنيات گوناگون سرشار از این دو ماده حياتی هستند. اما شير و لبنيات، از چاقی هم تا حدی پيشگيری می کنند. همان طور که می دانيم، اکثر آنها حاوی مقادیر قابل ملاحظهای کلسترول هم هستند. پس چطور است که افرادی که از این خوراکیها می خورند، کمتر چاق می شوند و حتی چربی خونشان هم بيشتر از بقيه تحت کنترل است؟ هنوز راز این معما گشوده نشده، حتی جالب است اگر به این نکته دقت کنيم که حذف چربی لبنيات هم تأثيری در کاهش وزن افراد نداشته است. مطالعات انجام شده نشان می دهد که اگر فرد چاق بخواهد با کم کردن چربی لبنيات مصرفیاش، مقدار کالری دریافتیاش را کم کند، فایده چندانی نخواهد برد و این موضوع کمکی در کاهش وزن او نمی کند. بنابراین بهتر است از حجم غذاهای سرخشده و آمادهاش کم کند تا از چربی لبنيات مصرفیاش. شاید همه این تأثيرات را بتوان به ترکيب مواد مغذی موجود در لبنيات نسبت داد. شاید همين ترکيب اسرارآميز باشد که از لبنيات معجونی ساخته که بتواند بيشترین فایده و کمترین ضرر را برای ما داشته باشد. ● تقلب در شير ، کره و دیگر مواد خوراکی تقلب در شير نيز به شکل های مختلفی صورت می گيرد که مهم ترین آنها عبارتند از: ▪ مخلوط کردن شير حيوانات مختلف: شير حيوانات مختلف در برخی از نقاط دنيا، دارای قيمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شير گوسفند مطلوب تر از شير گاو است و به همين جهت متقلبين شير گوسفند را با مقداری شير بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند. ▪ اضافه کردن آب به شير: چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شير اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند. عده ای از متقلبين ابتدا مقداری از چربی شير را می گيرند. در این صورت وزن مخصوص شير افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود. ! هر چه می توانی لبنيات بخور  اضافه کردن نشاسته به ش

▪ اضافه کردن نشاسته به شير: برای این که شير مخلوط شده با آب به سادگی تشخيص داده نشود، متقلبين مقداری نشاسته به شير اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شير طبيعی باشد. ▪ اضافه کردن جوش شيرین به شير: شير در طی مراحل توليد، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غير بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شير آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهای آلی سنتز شده توسط ميکروب های آلوده کننده ی شير می باشد و بيان کننده ی این است که شير فاسد بوده است. برای پوشاندن عيب و فساد شير، دام داران یا فروشندگان شير متقلب، مقداری جوش شيرین به شير فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسيدهای سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به این ترتيب شير در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از ميکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شير فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید. ▪ افزودن کرومات و بی کرومات پتاسيم در شير: عده ای از دامداری ها به جای جوش شيرین، مقداری کرومات و بيکرومات پتاسيم به شير فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگيری شود. ● تقلب در کره ▪ اضافه کردن آب به کره: مقدار آب موجود روغن حيوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد است. عده ای از متقلبين برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئين و آب به آن می افزایند. به این ترتيب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسيون در می آورند. در نتيجه مقدار آب کره از حدود ۲۰ درصد، گاهی تا ۴۰ درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئين، کازئينات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئين به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد. ▪ اضافه کردن چربی های حيوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره: در این حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد. ▪ اضافه کردن مواد رنگی به کره: گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت توليد کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامين های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غير مجاز و خطرناک باشند. ▪ افزودن بی کرومات به کره: در مواردی برای جلوگيری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود. ● تقلب در کشک برخی از متقلبين برای تهيه ی کشک ، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند. ● تقلب در انواع روغن متقلبين، روغن حيوانی را با انواع روغن گياهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حيوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسيار ساده ای است. مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پيه به روغن های حيوانی و حتی روغن های گياهی است. ● تقلب در عسل عسل طبيعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بيش شبيه عسل است. به همين جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند. تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبيعی انجام گيرد. نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتيب صورت می گيرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شيره ی خرما ، شيره ی انگور یا شيره ی سایر ميوه های شيرین را قرار می دهند. ماست و انواع آن

ماست یکی از انواع لبنيات است که از تخمير شير توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شيری برای تهيه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شير گاو تهيه می کنند. ماست از تخمير قند شير به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهيه ماست، لاکتوز را به اسيد لاکتيک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دليل وجود اسيد لاکتيک، ماست مزه تند و ترشی پيدا می کند. منشا پيدایش ماست اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهيه می کنند. جهت تهيه ی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شير پاستوریزه شده ریخت. دمای شير و همچنين شرایط محيط برای تهيه ماست بسيار حائز اهميت است. این باکتری، قند موجود در شير را تجزیه نموده و اسيد لاکتيک توليد می کند. به دليل وجود این اسيد، پ هاش شير بالا رفته و پروتئين موجود در شير به صورت توده ی جامدی در می آید. معمولاًً از ترکيب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس ساليواریوس و لاکتوباسيلوس بلگاریکوس استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمير روی شير، ماست به دست آمده را حرارت ندهيم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسيده و اغلب افراد عقيده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسيار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهيه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بيرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقيقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بيان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند. ماست هایی که پس از تهيه، پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسيت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنيات در آنها بروز پيدا می کند دیگر دیده نمی شود. از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفيدی می باشد که سرشار از پروتئين و برخی انواع ویتامين ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، ميزان چربی آن با ميزان چربی شيری که ماست از آن تهيه شده برابر می باشد. انواع ماست ماست پاستوریزه ماستی که ماندگاری آن در یخچال حدود 14 روز است. ماست استریل گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از توليد و تنظيم شدن اسيد، به وسيله ی دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت اینکه در این روش باکتری های ماست از بين می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نيستند. دوغ این محصول مخصوص کشور ما می باشد و با استفاده از باکتری توليد کننده ی اسيد لاکتيک ( لاکتو باسيلوس ) توليد می شود. برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده ی اوليه استفاده می شود. این فراورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است. ماست چکيده این محصول را با کاهش آب ماست، توليد می کنند. عمل کاهش دادن آب ماست به وسيله ی دستگاه یا کيسه های کتابی انجام می شود. ماندگاری ماست چکيده به علت داشتن اسيد بالا حدود 10روز در دمای یخچال است. کشک این محصول در اصل فراورده ی ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است . برای تهيه ی این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغليظ شده یا خشک در می آورند. قره قروت این فرآورده محصول جانبی در توليد ماست چکيده است. برای تهيه قره قورت معمولاً آب ماست را ( بخشی از ماست را که هنگام تغليظ از آن جدا می شود ) به وسيله ی حرارت تغليظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسيار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود. ماست منجمد این محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. در این فراورده پس از فرمولاسيون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند. ! هر چه می توانی لبنيات بخور  ماست ميوه ای توليد ماست ميوه ای درست میشود ماست ميوه ای توليد ماست ميوه ای در دنيا بسيار رایج است و طرفداران زیادی نيز دارد. برای توليد این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه ی آن اشاره می شود: الف­ توليد ماست ميوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی در این فرایند، رنگ و طعم ميوه ی مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولاً در این فرایند از اسانس های مصنوعی ( شيميایی ) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است. ب­ ماست ميوه ای با مربا یا مارمالاد ميوه در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد ميوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و ميوه را به صورت جداگانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آنها را باهم مخلوط می کند. تاریخچه تهيه ماست قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولين کسانی بودند که ماست تهيه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از ميلاد مسيح، ماست و دیگر انواع لبنيات را تهيه می کردند. اولين ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهيه شدند؛ یعنی زمانی که شير را برای حمل و نقل داخل کيف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شير را تخمير نموده و ماست به دست می آمد. ماست تا دهه ی آغازین قرن بيستم تنها ميان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دليل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقيده داشت که لاکتوباسيلوس برای سلامتی مفيد است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولين کارخانه صنعتی توليد ماست در شهر بارسلونای اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت. تهيه ماست خانگی بسياری از مردم در خانه خود ماست تهيه می کنند. برای تهيه ماست در خانه می توانيد از شير و مقدار کمی از ماستی که از بيرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنيد. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک ليتر شير کم چرب می باشد؛ البته برای تخمير شير، دما بسيار با اهميت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شير باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شير در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکيزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسيار حائز اهميت می باشد. ـ شير پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسيد، به مدت دو دقيقه بگذارید روی حرارت بماند تا ميکروب های آن نابود شوند. ـ این شير پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهيد تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد. ـ نصف فنجان (معادل 120 ميلی ليتر) ماست گرم به شير اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانيد. ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقيقا 43 درجه سانتی گراد باشد. ـ اگر وسيله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانيد این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهيد. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بيشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنيد، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد. درزير به چند نكته مهم ديگر درخصوص ويژگي هاي اختصاصي ماست اشاره مي شود : 1 ­هضم ماست آسان تر از شير است . 2 ­ماست با تقويت باكتري هاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي شود . ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضر صفراوي ، از تحريك جدار روده ها كاسته واحتمال بروز تومور روده را كاهش مي دهد . كلسيم موجود درماست نيز مانع رشد بي رويه ي سلول هاي پوششي روده ي بزرگ مي شود . يك بررسي نشان داده است افرادي كه كلسيم بيش تري مصرف مي كنند وبروزسرطان روده درآن ها كم تر است . مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي 1200 ميلي گرم كلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشم گير شيوع و بروز سرطان روده بزرگ مي شود . 3 ­ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب بهتر برخي مواد غذايي مي گردد كه از جمله آن ها مي توان به افزايش جذب كلسيم وويتامين هاي گروه B اشاره نمود. 4 ­اسيدموجود درماست به برگشت حالت عادي روده ها پس از عفونت ها كمك مي نمايد . ماست مي تواند درپيش گيري از بروزعفونت ها وبيماري هاي گوارشي ناشي از ويروس ها وحساسيت هاي غذايي مفيد باشد . 5 ­بررسي ها نشان داده ، كه ماست دركمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است . 6 ­متخصصان درهنگام مصرف آنتي بيوتيك ها ، مصرف ماست را توصيه مي نمايند زيرا اغلب آنتي بيوتيك ها باعث نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال دركار دستگاه گوارش مي شوند . بررسي ها نشان داده كه نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش خود نيز مي تواند باعث بروز اسهال هاي متوسط تا شديد شود. ماست مي تواند به برگشت شرايط طبيعي روده ها كمك نمايد . توصيه شده درهنگامي كه قراراست بيمار بيش از 2هفته آنتي بيوتيك مصرف نمايد ، حداقل 250 ميلي ليتر ماست را دررژيم غذايي روزانه خود قراردهد . 7 ­ماست باعث كاهش عفونت هاي ناشي از قارچ ها دردستگاه تناسلي زنان مي شود .8 ­ماست منبعي غني از كلسيم است . 250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم كلسيم مي باشد . اين مقدار مي تواند نصف نياز كودكان و40­ 30 درصد نيازكلسيم بزرگ سالان را برطرف كند . بايد درنظرداشت كه حضور باكتري هاي زنده درماست ، باعث افزايش جذب كلسيم دربدن مي شود . بررسي ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از 250 ميلي ليتر ماست درمقايسه باهمين مقدار شير بيش تراست . 9 ­ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است . درهر250 ميلي ليتر ماست تقريبا 14 ­10 گرم پروتئين موجود مي باشد ، كه تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه است . هم چنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت تسهيل جذب پروتئين ها مي شود . به اين دليل پروتئين هاي ماست را پروتئين هاي پيش هضم شده (predigested (مي نامند . 10 ­ماست وكاهش كلسترول تحقيقات نشان داده كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تأثير فعاليت باكتري هاي زنده وسهولت متابوليسم كلسترول باشد . زيرا ماست مي تواند اتصال هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .(اسيدهاي صفراوي درساخت كلسترول نقش دارند.) 11 ­ماست ورشد كودكان دركودكاني كه دچاربيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب دوتركيب مهم غذايي پروتئين ها ومواد معدني كمك مي كند . اسيد لاكتيك موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين تركيبات مغذي مي شود . 12 ­محققان توصيه ميكنند كه براي كاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايي گنجانده شود. بسياري از افرادي كه براي لاغر شدن رژيم غذايي دارند، فرآوردههاي لبني را از فهرست مواد غذايي حذف ميكنند اين در حاليست كه محققان دريافتند ماست در واقع توانايي بدن را براي سوزاندن چربيها تقويت كرده و حفظ عضلات در وضعيت مناسب را تسهيل ميكنند. افرادي كه در رژيم غذايي خود ماست كم چربي را ميگنجانند، بيشتر از افرادي كه صرفا دريافت كالري خود را كم ميكنند، كاهش وزن دارند. همچنين افرادي كه ماست ميخورند در مقايسه با افراد ديگر"22 "درصد بيشتر وزن، "61 "درصد بيشتر چربي بدن و "81 "درصد بيشتر چربي شكم را در طي "12 "هفته كم ميكنند. در اين تحقيق افراد چاق سالم شركت داشتند كه به دو گروه تقسيم شدند. هر دو گروه از رژيم غذايي كم كالري استفاده كردند كه "500 "كالري كمتر از ميزان معمول دريافت كالري بود. يك گروه تقريبا "1100 "ميليگرم كلسيم در روز شامل 3 وعده ماست كم چرب مصرف ميكرد و گروه ديگر در حدود "500 "ميليگرم كلسيم مصرف ميكرد كه اين ميزان كم، خاص رژيم غذايي آمريكايي است. پس از گذشت "12 "هفته، ميزان متوسط كاهش وزن در گروهي كه ماست كم چرب استفاده ميكرد "6 "كيلوگرم بود. افراد اين گروه در حفظ حجم عضلات در وضعيت مناسب دو برابر بيش از گروه ديگر موفق بودند. پنير پنير فرآورده غذایی ای است که از شير بریده شده (ترش شده) حيوانات تهيه می شود. معمولاً در تهيه پنير از شير گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شير بز، گوسفند یا حتی گاوميش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شير از پنير مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبليمو هم به کار می رود. پنير مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهيه می شود و به عنوان پنير مایه کاربرد دارد. برای کاهش پ هاش، تغيير بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنير باکتری اضافه می کنند. رنگ طبيعی پنير از سفيد تا زرد متغير است. به برخی انواع پنير هم ادویه اضافه می کنند که به دليل ایجاد تنوع در توليد انواع پنير می باشد. انواع و طعم های مختلف پنير به نوع باکتری به کار رفته، ميزان چربی شير، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنير بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حيوانی که شير آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنين نوع ادویه جات اضافه شده به پنير، اشاره نمود. هنوز بحث و جدل در مورد پنيرهایی که به طریق سنتی تهيه می شوند و شير به کار رفته در تهيه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسيون، طعم و مزه پنير را تغيير می دهد. پارمسان، سوئيسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنير هستند. نوعی پنير هم به نام پنير برشته وجود دارد. دسته دیگری از پنيرها وجود دارند که به پنير پرورده معروفند. این نوع پنيرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهيه ی چيزبرگر می باشد. طرز تهيه این پنيرها همانند سایر انواع پنير است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بيشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند. اولين کارخانه توليد پنير درسوم فوریه سال 1815م در سوئيس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتاليا دو کشوری هستند که بيشترین تنوع را در توليد پنير دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنير محلی توليد می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنيرهای فرانسوی وجود دارد. تهيه پنير شير متشکل از انواع چربی و پروتئين می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقيه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شير را از مواد مایع آن، ترش کردن شير (بریدن شير) می نامند. ماده سفيد جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنير تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنير می باشد. انواع پنير به ميزان آب آنها بستگی دارد، آب پنيرهای نرم را می گيرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنيرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دليل این امر در قسمت علم غذا (فعاليت آب)، آمده است). آب پنيرهای نيمه سفت را کاملاً می گيرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنيرها دوام بيشتری دارند. پنيرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از

نيرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود. برای ترش کردن شير به عاملی نياز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گياهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شير، مخصوصاً در تهيه پنيرهای نرم می باشد. آبليمو هم ماده دیگری در تهيه ی انواع پنيرهای نرم است. جوهر ليمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شير، پنير چسبناکی توليد می کند. البته در تهيه ی بيشتر پنيرهای نيمه سفت و سفت، از پنيرمایه استفاده می کنند. به طور معمول سه نوع پنيرمایه وجود دارد که یکی منشاء حيوانی و دو تای دیگر منشاء گياهی دارند. مایه پنير را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گياه خوار باشيد، دوست ندارید که حتی مایه پنير شما، منشا

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: